En tiempos de vendimia y Bienal nos asalta la idea de la relación existente entre los vinos generosos y manzanilla, generosos de licor, dulces naturales, etc. y el cante flamenco. El flamencólogo jerezano José Mª Castaño se ha encargado de glosar en el refectorio de Santa Clara la mística parentela entre los caldos de la denominación de origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda y los palos flamencos. El crítico Alberto García Reyes nos trasladó la brillante comparativa:
El vino fino y la bulería. Procedente de la variedad palomino fino propia del marco de Jerez el vino fino tiene una crianza biológica, a la sombra y el silencio que albergan sus catedrales bodegueras; es la tipología que menos ve la luz de todos. A la oscuridad de la bota el caldo fermenta a partir de un velo de flor. Pureza y naturalidad. Y cuando se lleva a la boca, es directo. Punzante, sorpresivo. Como la bulería, que es un cante que provoca la reacción inmediata del espectador. Es joven, natural, brioso. Nacido para la alegría.
El amontillado y la soleá por bulería. El amontillado está a mitad de camino entre la crianza biológica y la crianza oxidativa. Además del velo de flor, necesita luz y oxígeno para tomar cuerpo, pero nunca llega al nivel de oxidación del oloroso. Es la ralentización del fino. Como la bulería por soleá, que ni es bulería ni es soleá, sino lo que está en su justo medio.
El oloroso y el cante por soleá. El oloroso tiene una crianza exclusivamente oxidativa. Necesita tiempo, la lentitud del compás. Y se queda parado en el paladar más allá de sí mismo, un caldo con recuerdo en boca un rato después de haberlo tomado. Como la soleá, que es un grito desgarrado de dolor oxidado por el tiempo.
El cream y el fandango. El oloroso dulce o cream es una mixtura. Un latigazo con hondura, pero fácil de asimilar. Un vino con enjundia y popular a la vez. Exactamente como un fandango, que tiene una estructura literaria jonda, pero aferrada a letras cotidianas.
El palo cortado y la siguiriya. He aquí el misterio. El vino que no se puede explicar. Un caldo que los enólogos hacen siguiendo la crianza del fino, pero en algún momento de su maduración se transforma en otra cosa que no se puede explicar. Se le corta el palo. No es matemático. Como dicen en Jerez, no es un vino que se hace, sino que sucede. Como la seguiriya. Puro dolor sin medida. El buen seguiriyero nunca sabe cuándo va a cantar bien. El cante le viene a éste cuando despierta el duende.
¿Y El Pedro Ximénez? Entre los dulces naturales de la variedad de uva Pedro Ximénez o moscatel, añadiría que evoca a los cantes de ida y vuelta (guajira, milonga, colombiana, tanguillos…) de influencias transoceánicas. Sensación melosa, suave y provocadora, frescor en boca de caña de azúcar caribeña. Sensual en definitiva, para rematar.
El cante de Jerez es de sagas, de familias, que se traspasan los estilos de generación en generación. El vino es de sacas, no de añadas, y se hace pasando cantidades de unas botas a otras. Las que están en el suelo, que son las más antiguas, la solera o madre. A partir de éstas cada piso es una andana. La bota vieja surte de su esencia a la nueva. Igual que en el flamenco, la generación joven bebe de su antecesora.
Disfruten en compañía porque el arte y el buen vino indudablemente merecen ser compartidos.
